Köögiviljade ja puuviljade lagunemine käivitub hetkest, mil see on taime küljest eemaldatud.
Mõned toitained, näiteks mineraalained ja aminohapped, säilivad toidus kauem. Teised toitained, peamiselt vitamiinid, lagunevad kiiremini.
Näiteks brokkoli võib teel farmist poeletini kaotada kuni 70% algest C-vitamiinist, -karotenoidide ja -antioksütatiivsete omaduste tasemest.
Et säilitada taimsete saaduste maksimaalset toitainete sisaldust, tuleks toit kuivatada või külmutada või kasutada oma aias kasvatatud saaduseid.
Kuivatatud toidust eemaldatakse vesi, mis on mahult umbes 60-80%. Seega lusikatäie marjapulbri saamiseks on kasutatud kuni poolt klaasitäit marju!